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庾岭农家的浆水豆腐

字号: 2017-11-01 15:52 来源:平博pinnacle 我要评论(0)
浆水豆腐是咱们平博pinnacle农家的一道家常菜,营养美味,大人小孩都爱吃,浆水豆腐吃起来香,做起来也算是是一门手艺活。 倘说庾岭最有农家本色的吃品,依我看应该就是老百姓家里自制的浆水豆腐了。老乡们做的浆水豆腐用料讲究,主要程序几乎全是手工操作,做出来的豆腐货真价实。单位的炊事员说他父母做的豆腐切块后直接可以挂上钩秤称,这当然有点夸张。但有一次我在太白村下乡,亲眼看见一个老乡单车上绑了一模子豆腐,他一路骑行了十来里山路,整块豆腐块却依然完好。有歇后语说:马尾提豆腐——提不起,可庾岭农家的浆水豆腐是值得一提的!每每逢年过节,山里的老乡都喜欢在家里自己做豆腐。恰好有一次下乡,我亲眼见证了他们做豆腐的全过程,满足了我的馋欲之后,也把这个过程写下来和大家分享一下。 老乡制作浆水豆腐的过程是:先选择颗粒饱满的黄豆作原料,然后到小石磨上人工磨成豆瓣并除去皮儿。接下来就是浸泡了,浸泡豆瓣必须用鲜活水。庾岭镇十一个村的沟沟岔岔遍布泉水,因为这里海拔相对较高加之山大沟深没污染,用这样的泉水浸泡的豆瓣不易发酵,否则,豆瓣一旦发酵,其实就已经前功尽弃了。 IMG_0625 经过泉水几个小时的浸泡,豆瓣就泡醒了,它们个个膨大,散发出豆瓣特有的香气。浸泡好的豆瓣用勺慢慢倒入电磨制浆。嗡嗡的响声中,白生生浓稠的豆汁就流到盆里了。个把钟头之后,豆瓣变成了几大盆生豆浆。在磨浆的同时,加火烧开一大锅水。 IMG_0629 磨完的豆浆该过滤了。最初过滤生豆浆用的是细密的纱布缝成的袋子,过滤时不断用沸水稀释生豆浆,后面过滤豆浆用的是特制的竹篾细箩。过滤好的生豆浆倒入锅中煮,此时要把握好火候,也要把握好倒入的生豆浆量。在煮熬和添加的过程中保持豆浆沸腾,弄不好的话,就容易烧糊。此时往往大火正旺,惹得人手忙脚乱。如果生豆浆都添到大锅中了,心绪就稍稍放松了。一大锅的豆浆泛着涟漪,一圈一圈地漾开去。豆浆的香味在空气中氤氲升腾。煮沸的豆浆上面往往覆盖着一层油膜,嘴馋的话用竹筷挑起来送入嘴中,口感和滋味相当不错。豆浆不能刚煮沸就喝,得煮熟了。盛一碗白花花原汁原味的豆浆,趁热喝下去,色味远比丹凤小吃市场上叫卖的豆浆强多了。 IMG_0634 接下来就该点豆腐了。卤水点豆腐——一物降一物。老乡做的浆水豆腐是用酸浆水点的。酸浆水盛在锅灶边上的小瓮里,经浆水菜发酵而成。庾岭的冬天天气寒冷,得给小瓮包裹棉被。酸浆水得先用豆浆进行稀释,如此三番,然后将稀释好的酸浆水轻轻荡入锅里。酸浆水不能过多,多了豆腐发酸,又太老;酸浆水少了,一部分豆浆结不成块,造成浪费。待豆浆结成一块一块的豆腐脑时,浆水和豆腐就泾渭分明了。白生生的豆腐脑漂浮在青黄色的水里,悠闲得就像白云飘荡在天空上。 IMG_0626 此时正是吃豆腐脑的时候了,将豆腐脑盛于碗中,和点调味品,就可以大快朵颐了。白细精嫩的豆腐脑清香悠远,入口即化,略带甘甜。真是“观如云、香如醇、嫩如酥、软如绒”。        豆腐脑用笊篱和葫芦瓢轻轻捞起,置于铺了纱布的模子中,挤压水分成型后还要倒出来放置在浅盆中空水。充分挤压后的豆腐水分少,坚挺,无论炒菜还是烩菜,豆腐都方方正正,绝不破碎。切一块放在碟中,从上面切割成大小合适的方块,但不要切透了。覆以切碎的葱、姜、蒜、辣椒、芫荽,再在上面浇半勺煮沸的香油,一道营养美味的家常豆腐就做成了。        如今行走于街市,听到或者看到豆腐,总有一种亲切感,但没有人知道我对庾岭农家浆水豆腐特别的感触。我还是喜欢庾岭农家的浆水豆腐。
作者:彭家让 责任编辑:李苗
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